Das turbulente Aprilwetter neigt sie so langsam dem Ende zu und es erwarten uns in den nächsten Tage Sonnenstrahlen und angenehme Temperaturen. Perfekt für dieses Wetter ist das heutige Rezept. Mit den Antipasti-Broten wecke ich hoffentlich die Vorfreude auf wärmere Tage auf der Terrasse oder im Garten. Ein wenig Käse, ein paar Oliven, Parmesan und etwas Prosciutto – dazu ein Antipasti-Brot – und schon steht einem gemütlichen Beisammensein mit Freunden oder Familie nichts entgegen. So einfach, so genial.

Was man braucht?
für zwei Antipasti-Brote

Vorteig
120 g Wasser (kühl)
1 g Hefe
120 g Weizenmehl 700

Teig
200 g Wasser + 30 g
370 g Weizenmehl 700
4 g Bio-Hefe
10 g Salz
Vorteig

Olivenöl, Salz, Rosmarin
Basilikum- oder Tomatenpesto

Wie es geht?
Am Vortag
Für den Vorteig werden das Wasser und die Hefe genau abwogen und in einer Rührschüssel miteinander verquirlt. Das Mehl wird hinzugefügt und alles wird rasch mit einem Kochlöffel zusammengerührt. Den Vorteig lässt man gut abgedeckt nun bei Raumtemperatur über Nacht gären.

Der Vorteig (auch Poolish genannt) bewirkt, dass der Teig dehnbarer wird, Brote länger frisch bleiben und ein mildes und vielschichtiges Aroma im Brot entsteht.

Am Backtag
Das Wasser, das Weizenmehl und der Vorteig werden in eine Rührschüssel gegeben und per Küchenmaschine oder von Hand ca. 1 Minuten langsam geknetet. Anschließend lässt man den Teig ca. 20 Minuten rasten. Die Art der Vorstufe nennt sich Autolyse. Stärke und Eiweiß im Mehl verquellen und das Gluten im Mehl entwickelt sich zu langen Strängen, die dem Teig deutlich mehr Struktur und Zusammenhalt geben.

Anschließend wird das Salz, die Hefe und die 30 g Wasser hinzugefügt und der Teig wird erneut 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.  Der Teig ist eher weich, er sollte sich aber vom Schüsselrand vollständig lösen.

Danach formt man den Teig zu einer Kugel und lässt ihn am besten in einer eckigen Form/Wanne zugedeckt ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Nach 30 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet (hochziehen und einschlagen – von allen vier Seiten). Dieser Vorgang wird nach einer Stunde noch einmal wiederholt. Das Aufziehen des Teiges sorgt für mehr Stabilität im Gebäck.

Der Teig wird auf eine mit Hartweizengrieß bemehlte Arbeitsfläche gestürzt. Nun wird der Teig mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig in zwei gleich große längliche Stücke geteilt. Mit den Fingern werden die Stücke etwa auf Backblechlänge gezogen. Es ist wichtig, den Teig nicht auszurollen, sondern nur mit den Fingern zu ziehen, damit die Luft im Teig bleibt. Die Teigstücke werden mit Hilfe von zwei Teigkarten auf ein Backpapier gehoben und sie werden etwa 20 Minuten zugedeckt rasten gelassen.

Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Anschließend werden mit den Fingerspitzen Olivenöl oder Pesto in die Teigstücke gedrückt, sodass kleine Mulden entstehen.  

Nun werden die Antipasti-Brote in den Ofen geschoben und für ca. 15 Minuten mit viel Dampf gebacken.